営業時間を 決め直す ── いちばん大きい固定費の判断を 感覚でやっていないか
開ける刻と閉める刻は 夜の商売でいちばん大きい判断なのに、たいてい 開店時から 変わっていない。時間ごとの数で見直す手順と、閉める前に試すこと。
「うちは 19 時から 翌 5 時」
**この刻は いつ 決めましたか。**多くの店で、開店した日から 一度も 変わっていません。
変えられるのに 変えない訳
一 変える理由が 数で 出ていない
二 変えると 客が 離れる気がする
三 面倒（掲示・媒体・スタッフの契約）
⇒ **一 が いちばん 大きいです。**数が無いので、二 の不安に 勝てません。
時間ごとに 3 つ出す
1 か月ぶんで 足ります。
一 その時間帯の 売上
二 その時間帯に かかった 人件費
三 一 − 二（【時間ごとの 残り】）
⚠️ 三が 負の時間帯が、たいてい 開けはじめか 閉め際に 在ります。
⇒ そして 多くの店で 閉め際の方が 大きく 負けています。 客が少なく、人は残っており、締めの手間も かかるためです。
開ける刻を 遅くする方が 効きます
閉める刻を 早めるのは 目立ちます。⇒ 客が 気づきます。
閉めを 1 時間 早める …客が 気づく・不満が出る
開けを 1 時間 遅らせる …【気づかれにくい】
⚠️ 開店直後の 1 時間は、たいてい いちばん 薄い時間帯です。 そして そこに 人を 揃えています（開ける準備が 要るため）。
閉める前に 試す 3 つ
いきなり 時間を切ると、戻せません。先に これを 試します。
一 その時間帯だけ 人を 減らす（1 人）
⇒ 売上が 落ちなければ、時間ではなく 【人の数】 の話だった
二 その時間帯を 曜日で 分ける（平日だけ 短くする）
⇒ 全部を 変えずに 試せる
三 締めの作業を 前へ出す
⇒ 閉め際の負けが 人件費なら、これで 半分 消えます
⇒ **三 で足りることが よく在ります。**時間を切る前に。
変える時の 順
一 現場に 先に伝える（理由と 数を 添える）
二 掲示・媒体・地図の記載を 直す（【ここが 抜けやすい】）
三 変えて 1 か月 数える（一 の 3 つを もう一度）
⚠️ 二 を 抜くと、変えた後も 古い刻を見て 来る客が います。 来て閉まっていると、時間を変えた事より 強い不満になります。
変えた後に 見る数
変えた時間帯だけを見ないのが 大事です。
一 変えた時間帯の 残り（狙いどおり 増えたか）
二 【隣の時間帯】（客が 移っただけではないか）
三 1 日の 合計（一 と 二 を 足して 増えたか）
⇒ 二 を見ないと、移っただけの物を 効果だと 読みます。
逆に 伸ばす判断も 在ります
数を見ると、閉め際でなく 遅い時間が 濃い店も 在ります。
その場合 …閉めを 伸ばす方が 効く
ただし ⇒ 人の労働時間と 免許の刻の 話が 先に 来ます
⚠️ 開けられる刻・働かせられる刻は 法と 免許の話でございます。国や自治体で違い、顧問弁護士か 窓口の判断です。数が出ても、そこを 先に 通してください。
見ておく 3 つ
一 時間ごとの 残り（売上 − 人件費） …負の帯が どこか 二 開店から 1 時間の 客数 …いちばん薄い所は だいたい ここ 三 変えた後の 隣の時間帯 …移っただけかどうか
刻を 決めているのは 店では ございません
終電 …帰れる刻が 入れる刻を 決めます
隣が 何時に 閉めるか …流れる向きを 決めます
⚠️ **この 2 つを 引かずに 刻を 動かすと、外の理由で 動いた分を 自分の手柄 または 自分の落ちとして 読みます。**どちらも 誤りでございます。
終電の 40 分前は 閉めているのと 同じ
終電の 30〜40 分前 …新しいお客様は 入られません（帰れなくなるため）
⇒ ⚠️ その 40 分に 人を 置いていれば、そのまま 費えでございます。 閉める刻を 考える時、見るのは 自分の売上ではなく 終電の刻でございます。
隣 3 軒の 閉める刻を 見てください
隣が 先に 閉める …こちらへ 流れて参ります
隣が 後まで 開いている …こちらから 流れます
⚠️ **半日 歩けば 済みます。**そして たいていの店が これを しておりません。 ⇒ 自分の刻を 決める前に、周りの 3 軒でございます。
⛔ 広げるのは 増やす事では ございません
同じ人数を 長い刻に 広げる …山の刻が 薄くなります
⚠️ 刻を 広げると、薄い刻が 増えるだけでございます。 ⇒ 伸ばすなら【人を 足す前提】で。 足さずに 伸ばすのは、増やす事ではなく 減らす事でございます。
変えた後 1 か月の 決め
⛔ 表示を 直すだけ …お客様は 前の刻を 覚えて 来られます
⭕ 前の刻に 来られた方を 断らずに お通しする
⚠️ 断ると、変えた事ではなく【断られた事】が 残ります。 ⇒ 1 か月は そのまま お通しする、と 先に 決めておく。 その場で 判ずると、人によって 答えが 割れます。
1 時間ごとに 出す 3 つ
一 その刻の 受注の 件数
二 その刻に 出ている 人の数（キャスト・内勤・車）
三 その刻に かかっている 額
⚠️ 三 を 出していない店が ほとんどでございます。 ⇒ ⇒ 一 と 二 だけでは「暇だ」しか 分かりません。いくら 出ているかが 要ります
三 の 中身
一 人の分（時給 × 出ている人数）
二 車の分（待っている車も 含めます）
三 場の分（家賃・光熱を 刻で 割った分）
⇒ ⚠️ 三 を 割ると、開けている限り 減らない事が 分かります ⇒ 待機時間は 誰が払っているか
開ける刻と 閉める刻は 別の話
開ける刻 …遅くすると 人の分が 減ります
閉める刻 …早くすると 客の側 が 動きます
⚠️ 同じ「1 時間 縮める」でも、効き方が 逆でございます。 ⇒ ⇒ 前は こちらの都合、後は 客の都合でございます
閉める刻を 早める前に
一 最後の 1 時間の 受注が 何件か
二 その客が 他の刻に 来られるか
三 来られないなら いくら 失うか
⇒ ⚠️ 二 が 分かれ道でございます。 ⇒ ⇒ 動かせる客なら 失いません。動かせない客なら そのまま 減ります
曜日で 変える
毎日 同じ …空く日と 足りない日が 出ます
曜日で 変える …合いますが 覚えにくうございます
⚠️ 覚えにくいと、客も 従業員も 間違えます。 ⇒ ⇒ 変えるなら 2 通りまで（平日と 週末）に してください ⇒ 週末だけ 人が足りない
3 通り以上に すると
一 問い合わせが 増えます（何時からですか）
二 出勤の 出し方が 割れます
三 出ていない刻に 来られます
⇒ ⚠️ **一 の手が いちばん 見えません。**電話が 増えます
変えた事を どう伝えるか
一 いつから か
二 何が 変わるか（前と 後）
三 変わらない物は 何か
⚠️ 三 を 言わないと、全部 変わったと 受け取られます。 ⇒ ⇒ 「もう やっていないのかと 思った」が 起こります ⇒ 店内の連絡が 伝わらない
伝える先は 3 つ
一 客（頁・LINE・店の 貼り物）
二 キャスト（出勤の 出し方が 変わります）
三 車（迎えの 刻が 変わります）
⇒ ⚠️ **三 が 抜けます。**車の側は 前の刻で 組んでおられます
戻せる形で 変える
いきなり 恒久 …戻すと「また 変わった」になります
1 か月 試す …戻しても 角が立ちません
⚠️ 「試します」と 先に 言ってください。 ⇒ ⇒ 言っておけば、戻す事も 手の 1 つになります
変えても 変わらない時
一 変えた刻が そもそも 薄くなかった
二 減った分が 別の刻へ 移っただけ
三 人の数を 変えていない（開ける刻だけ 変えた）
⚠️ 三 が いちばん 多うございます。 ⇒ ⇒ 開ける刻を 遅くしても、同じ人数で 開けたら 額は 減りません ⇒ シフトを 誰が どう決めるか
決める前に 一度だけ 数える物
⭕ 感覚で 変えると、戻す時も 感覚になります。
最後の 1 時間の 客数（人数でなく 組数）
⇒ ⭕ **人数で 見ると 多く見えます。**3 人 1 組は 1 組でございます。 ⚠️ ⭕ 閉める判じに 効くのは 組数でございます。 ⇒ ⇒ 1 組の為に 全員が 残っている形かどうかが 見えます。
その刻に 残っている 人の数
⭕ お客様の側でなく、こちらの側でございます。
最後の 1 時間 …お客様 1 組 ／ こちら 5 人
⇒ この 1 時間の 費えは お客様 1 組では 賄えません
⚠️ ⭕ お客様が 0 でなくとも、割に 合わない刻は ございます。
その組が 他の刻に 来られるか
⇒ ⛔ ⚠️ ここを 見ずに 閉めると、その 1 組を そのまま 失います。 ⭕ 同じ方が 早い刻にも お見えなら、閉めても 移られます。 ⇒ ⇒ その刻にしか お見えでない方なら、失う分でございます。
変えると 決まって 出る 3 つの声
⭕ どれも 出ます。出る事自体は 失敗では ございません。
一 …「前は もっと 遅くまで やっていた」
⇒ ⭕ お客様より、働く方から 先に 出ます。 ⚠️ ⭕ 遅い刻の 方が 実入りが よい方が おられるからでございます。 ⇒ ⇒ その方の 実入りが どう変わるかを、先に 見ておきます。
二 …「一度 来られた方が 閉まっていた」
⭕ 1 件でも 大きく 聞こえます。 ⚠️ ⭕ 数えると たいてい 月に 1-2 件で、⛔ その 1-2 件で 戻すと 変えた意味が 無くなります。 ⇒ ⇒ 戻す線を 先に 決めておく（何件で 戻すか）が 効きます。
三 …「売上が 下がった」
⇒ ⚠️ ⭕ **下がって 当たり前でございます。**見るのは 売上でなく 残る額でございます。 ⭕ 1 時間 閉めれば、その刻の 売上は 0 になります。 ⇒ ⇒ 人の費えと 光熱が どれだけ 減ったかと 併せて 見ます。
揃える 順（2 か月）
第一月 …1 時間ごとに 3 つ 出す（件数・人数・額）
薄い刻を 3 つ 挙げる
第二月 …いちばん 薄い 1 刻を 1 か月 試す（「試します」と 先に 言う）
人の数も 併せて 変える
⚠️ 閉める刻から 触らないでください。 開ける刻の方が こちらの都合だけで 動かせます
よくある問い
Q. 何時間 開けるのが 正しいのでしょうか。 ⇒ ⚠️ 刻ごとの 3 つで 決まります。何時間かでは 出て参りません。
Q. 閉めるのを 早めたいのですが。 ⇒ 最後の 1 時間の客が 他の刻に 来られるかを 先に ご覧ください。
Q. 曜日で 変えてよろしいでしょうか。 ⇒ ⚠️ 2 通りまで。3 通り以上は 問い合わせが 増えます。
Q. 変えたのに 額が 減りません。 ⇒ ⚠️ 人の数を 変えておられますか。刻だけでは 減りません。
Q. 何から 手を付ければ よろしいでしょうか。 ⇒ 1 時間ごとに 額を 出す事でございます。件数だけでは 決められません。
記録が残る所に置く
上のどれも、売上と 出勤が 同じ時間の目盛りで 並んでいないと 出せません。
売上が レジ、出勤が 勤務表だと、時間ごとの残りが そもそも 出ません。⇒ 感覚で 決める形が 続きます。
tasteck では 受注と シフトが 同じ日付・時刻で残るので、時間帯ごとの 売上と 人の数が 並びます。
⚠️ ただしツールは最後です。**先に 1 か月ぶんを 手で 3 段に 分けてください。**負の帯が どこかは、それで 出ます。
開ける刻は 一度 決めたら 変わらない物ではなく、いちばん大きい固定費の 設定です。